A HACCP rendszer kezdete

A HACCP rendszert eredetileg a hatvanas években az amerikai űrkutatási program keretében fejlesztette ki közösen: az Amerikai Űrkutatási Hivatallal (NASA) kutatói, a Pillsbury vállalat munkatársai és a hadsereg Natick laboratórium. Céljuk az volt, hogy az űrhajósokat szennyezés mentes, biztonságos élelmiszerekkel lássák el az űrutazás során, amit a hagyományos végtermék-ellenőrzési módszerekkel nem lehetett biztosítani. Az új szemléletű élelmiszer-biztonsági rendszer elveit 1971-ben hozták nyilvánosságra.
Mára a WHO ajánlások és az EU direktívák közé is bekerült a rendszer.

A konzervipari termékeknél már 1973-tól kezdve bevezették, de az általános élelmiszer-ipari alkalmazás a nyolcvanas évek közepén kezdett gyorsan terjedni. A nemzetközi szervezetek is ajánlják használatát. A FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság HACCP irányelveit 1993-ban adták ki. Ezt tekintik a HACCP módszertan nemzetközi alapdokumentációjának. A HACCP alkalmazása az Európai Unió országaiban 1995. december 14.óta kötelező (93/43 EK direktíva).

Már nálunk is alkalmazzák

Magyarországon is alkalmazzák, hisz az EU direktíva megfelelője a Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-18/1993. számú előírása. A magyar élelmiszertörvény (1995. évi XC. törvény) végrehajtási utasítása tartalmazza az első kötelező előírást. Az élelmiszer gyártók részére 2002. január 1.-től kötelező a HACCP rendszer alkalmazása (1/1996. (I.9.) FM-NM-IKM rendelet). A vendéglátásban és a közétkeztetésben ugyancsak 2002. január 1.-től kötelező a HACCP rendszer alkalmazása (80/1999 (XII.28.) GM-EüM-FVM rendelet).

A rendeletek megszületésének okai a hétköznapokban keresendő. Világszerte egyre több élelmiszer eredetű megbetegedést észlelnek. A globalizálódó élelmiszer kereskedelem révén egy-egy veszélyforrás váratlanul tűnik fel és okoz nem várt megbetegedéseket. A fogyasztók mind több figyelmet szentelnek ezeknek az eseteknek, és egyre fokozódóan követelik, hogy csak olyan élelmiszerek kerüljenek forgalomba illetve felszolgálásra melyek biztonságosak.

Egyszer szélesebb körben is alkalmazzák

Ennek elérésére a HACCP rendszert egyre szélesebb körben alkalmazzák valamennyi, az élelmiszerek előállításával, forgalmazásával és a vendéglátással kapcsolatos tevékenység során.
A HACCP koncepciója: a folyamatok átláthatóságára, kézben tartására irányul, és a kockázatok célirányos (monitoring) figyelőrendszerrel történő felügyeletén alapul.

A rendszer szisztematikus megközelítéssel lehetővé teszi:

• a lehetséges hibák felismerését
• a hibák által okozott káros következmények felmérését
• a potenciális hibaforrások azonosítását és
• a meghatározó folyamatparaméterek uralását.

A lehetséges veszélyek (mint a károsodások, hibák lehetséges okozóinak) megelőzésére irányuló logika sikerrel alkalmazható bármely gyártói vagy környezetvédelmi minőségbiztosítási rendszerben, amely súlyt fektet a hibák bekövetkezésének és hatásának csökkentésére.

A HACCP rendszernek igen lényeges jellegzetessége, hogy adott termékre, termékcsoportra, technológiára, az adott körülmények között kell a veszélyelemzést elvégezni és a rendszert kidolgozni. Ezért nem lehetséges egy általános, minden hasonló tevékenységet végző szervezetre alkalmazható rendszer dokumentáció kidolgozása, hanem minden esetben az egyedi adottságok, feltételek részletes vizsgálata szükséges.